Viele Bioaktivstoffe sind sehr empfindlich und werden beim Lagern oder Erhitzen abgebaut oder zerstört. Zugleich leiden immer Geschmack und Aussehen der Speisen. Bereits beim Einkauf gilt es, auf Frische zu achten. Gemüse sollte immer absolut frisch zubereitet werden.

Im Vergleich zu frisch geerntetem Obst und Gemüse kann durch Lagerung oder lange Transportwege (Äpfel aus Neuseeland!) mehr als 90% wichtiger Vitamine verlorengehen.